3-1 : Les produits sucrants Copy

Le sucre

On peut utiliser différents ingrédients pour sucrer une recette, par exemple :

  • du sucre de betterave (le plus classique, parfait pour cristalliser)
  • du sucre glace (sucre blanc très finement moulu)
  • du sucre de canne blond ou roux (très légèrement parfumés)
  • du sucre de canne complet (qui a gardé sa mélasse, très parfumé et coloré, légèrement humide)
  • du sucre de coco, de palme, etc. (bien parfumés)
  • du sirop d’érable (très parfumé, liquide)
  • du sirop d’agave, de riz, etc. (légèrement parfumés, liquides)
  • des fruits frais ou des fruits secs

La sensibilité au sucre varie énormément d’une personne à l’autre, on peut donc être tenté de changer le produit sucrant et d’en varier la quantité selon ses goûts. Toutefois, avant de changer un ingrédient, ici le sucrant, on doit se demander quel rôle il joue dans la recette. Le sucre sert à parfumer, mais il faut garder en tête qu’il a aussi un rôle dans la structure des desserts.

Certaines recettes (des basiques, notamment) ne seront pas trop impactées si on change la quantité de sucre (même s’il faut parfois adapter la quantité de liquide). D’autres recettes, qui demandent plus de précision, verront leur structure chamboulée et le résultat s’en fera fortement ressentir.

On peut souvent (mais pas toujours) remplacer le sucre de betterave blanc par du sucre de canne blond (et vice versa). Le résultat obtenu est forcément un peu différent mais ces sucres restant proches, la plupart des recettes en souffrent peu. Parfois, on peut même remplacer facilement le sucre de canne blond par du sucre de canne roux.

Remplacer du sucre de canne blond ou blanc par du sucre plus complet est plus risqué. Les sucres complets, qui ont gardé leur mélasse, sont moins cristallisés et plus humides, ils sont également plus colorés et plus riches en saveurs. Le résultat sera très différent, aussi bien au niveau chimique que gustatif.

On ne peut pas remplacer sans réfléchir un sucre blond, blanc ou même complet par un produit sucrant liquide (type sirop d’érable, sirop d’agave, etc.), cela changerait la structure de la préparation. Si on veut le faire, il faut bien maîtriser sa recette et la pâtisserie puisqu’on va devoir altérer la composition de la recette, ces produits étant très différents dans leur structure.